預制菜監(jiān)管：如何平衡個人偏好、公眾感知與專業(yè)認知

近期一餐飲品牌陷入的“預制菜紛爭”表明，消費者與餐飲經營者之間對預制菜的認知存在偏好。從行業(yè)發(fā)展來說，大眾餐飲因要滿足出餐快、菜品全、消費量大的需求，快速推進了餐飲工業(yè)化的發(fā)展。許多蒸菜、湯菜可以以半成品的方式存于后廚，提升了廚房的料理效率。隨之而來的商業(yè)模式呈現(xiàn)中央廚房與連鎖門店組合發(fā)展。從消費者認知來說，食品工業(yè)與大眾餐飲是不同的業(yè)態(tài)，餐飲不能只是復熱的簡單操作，新鮮食材與現(xiàn)點現(xiàn)做依舊是菜肴的必要操作方式。

經營者關注產品本身，消費者關注生產方式，是導致認知差異的根源之一。在結果導向的認知中，菜肴并未因為生產過程的預制化而改變餐廳出品的餐飲定性。菜肴不是預包裝食品，沒有強制的諸多披露要求，包括無須向消費者說明原料使用情況和說明加工過程。不同于此，過程導向的認知則認為，工廠預制部分替代了廚房生產，導致了原料和工藝的變化，這使得預制加工菜有別于廚房現(xiàn)制菜。這種區(qū)別既會影響消費者的價格支付意愿，也會影響其他的偏好表達。在食品法治的發(fā)展中，結果導向還是過程導向一直影響著食品標識立法的范圍。作為主流趨勢，支持消費者知情選擇、提升供應鏈透明化的標識立法完善日益凸顯過程導向，體現(xiàn)于輻照食品、轉基因食品、有機食品等的標識發(fā)展中，包括餐飲環(huán)節(jié)。

預制作為一種生產方式，消費者的知情需求是因為選擇或拒絕某一方式，可以表達自身的經濟、社會價值偏好，如支持環(huán)境友好型或傳統(tǒng)文化支撐型的食品生產加工方式，又或者支持手工更好吃、標準化更安全的不同偏好。因此，標識既可以表達使用了某一方式，也可以表達未使用，不得誤導乃至失真，是兩者的共同要求。預制借助技術、管理，將廚房環(huán)節(jié)的部分餐飲生產變成了廚房外的工業(yè)生產，部分新鮮的原料也成為具有超長保質期的半成品。但它依舊是餐飲業(yè)態(tài)，因為存在必要的廚房加工以及餐廳的就餐方式。消費者需要明白，由此產生的價格差異既與生產經營者的營銷能力差別有關，也與供應鏈的管理、安全投入成本有關。

在現(xiàn)有的監(jiān)管格局下，無論是預包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對應的食品安全要求。與預制菜配套的供應鏈管理也有一系列的食品安全要求，覆蓋中央廚房、運輸配送、餐廚存儲等。因此，此次圍繞預制菜的消費爭議更聚焦于“不怕預制，怕不告訴消費者”。這要求完善預制菜的監(jiān)管需要同時考慮餐飲工業(yè)化和消費透明化這兩種并存的趨勢。

一方面，預制菜因產品創(chuàng)新、融合一二三產業(yè)而得到相關部門的支持。2023年發(fā)布的中央一號文件更是明確提出培育發(fā)展預制菜產業(yè)。配套的預制菜食品安全國家標準也正在制定中。在謀篇布局“十五五”規(guī)劃之際，一些地方也已確定通過打造標準化生產基地、推動高質量發(fā)展來實現(xiàn)本地菜肴預制化、預制菜肴產業(yè)化的新增長。另一方面，對于使用預制工藝和依循市場規(guī)律定價的消費品，如果多數(shù)的消費者認為預制應當是廣義取向，有必要披露使用原料的工業(yè)化程度，那么對預制方式的知情選擇具有公益性。國家在考慮預制菜的監(jiān)管時應當同時考慮行業(yè)發(fā)展需求與消費者的知情愿望。反之，即便是對少數(shù)消費者，市場也可以選擇披露預制或現(xiàn)制信息，提高供應鏈的透明度，回應消費者的偏好和不同的支付意愿。同時，對于存在認知差異的公眾預制感知與專業(yè)預制定性，長期的食品信息交流也是必須的，以便提高公眾對預制菜發(fā)展的正確認知和消費意愿。（中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員、河北農業(yè)大學副教授 孫娟娟）